珈琲人名鑑

品質と価格のバランスにこだわり
飽きのこないコーヒーを作り続けたい

アジア商会社長 永田守

観光地としても人気の鎌倉。由比ガ浜通りにあるアジア商会は、戦前からコーヒー豆や外国食品を取り扱う卸売業者だ。父の背中を見ながら学び、試行錯誤を繰り返してきた焙煎。今なおコンピューターに頼らずに、直火式焙煎を使用している2代目社長の永田守氏に店の歴史やこだわりを聞いた。

外国食品とコーヒーの卸売業者として創業

アジア商会の歴史は戦前にさかのぼる。1908年生まれの創業者、三鶴氏は、コーヒーを始め、瓶詰めや缶詰、カレー、パスタといった外国食品を鎌倉の御用邸に納める卸業をしていた。しかし、第二次世界大戦で徴兵され、店は一時閉店。その後、ガダルカナル島から帰還をはたし、1952年に事業を再開した。

「アジア商会」の名の由来は、戦争から帰ってきた創業者が「レストランアジア」という店の一部を間借りし営業をしていたため。現在、アジア商会は創業者の子にあたる守氏が社長を務め、自らコーヒーの焙煎も行っている。

品質と価格のバランスが取れたコーヒーを追求

守氏が理想としているのは、価格と品質のバランスが良く、毎日飲んでも飽きのこないコーヒーだ。原料となる生豆は、品質が良くなければ、どんな焙煎士でも良いコーヒーを作ることはできない。だからといって、高い生豆だけが美味しいというわけでもない。商社から生豆を仕入れる際には、産地の標高や精製方法はもちろん、品質に直結する味わいに対して価格が見合うかを重視しているという。

約20種類の生豆が所狭しと積み上げられている、焙煎室。守氏は、生豆を見て触ると、重さや触感からどんな煎り上がりになるのかイメージできるという。

先代の背中を見て焙煎を学び
試行錯誤を繰り返して技術を磨いた

経験と感覚で、直火式焙煎機をあやつる

守氏が使用しているのは12キロのフジ直火式焙煎機だ。2台目となる同機を使い始めて25年。焙煎機の特徴を把握していることはもちろん、不調があれば自ら設計図を見て修理をすることがほとんどだという。

焙煎機、冷却機、熱源と温度計、という最小限にしぼった設備で焙煎する守氏。「コンピューターは使わないよ、勘ピューターだから」と笑っていたかと思うと、すぐに「今日は湿度が昨日よりも高いかな」と、微妙な湿度の変化を気にかけながら焙煎を始めた。

産地や品種、スクリーン、環境で変わる焙煎に方程式は存在しない。守氏は焙煎機の前に立つ父を背中越しに覗き込みながら、見よう見まねでその技術を習得していったという。いまや焙煎歴は40年。経験と感覚による勘で煎り上がりを調整し、毎日飲みたくなるコーヒーを作り続けている。

一手間かけてチャフを除くことで味わいがクリアに

焙煎されたコーヒー豆は、鎌倉市内のカフェや喫茶店に卸しているほか、店頭での販売を行っている。同店の特徴のひとつが、購入時、「コーヒー豆を挽いてほしい」というお客様には、チャフを除いて袋詰めしていることだ。チャフとは、コーヒー豆の内部にある渋皮のようなもの。多くのコーヒー店ではわざわざ取り除かないが、アジア商会ではチャフはコーヒーの雑味につながると考え、創業時からコーヒー豆を挽いてお渡しする場合には、極力取り除くようにしている。

その方法は2段階で行われる。最初に、コーヒー豆が半分に割れる程度に荒く挽く。そのコーヒー豆を缶に入れ、縦に横に振ると軽いチャフがふわふわと宙に舞い上がってくる。ほとんどのチャフが取り除けたら、コーヒー豆をグラインダーに入れて再度挽く。すると均一で混ざり気のないコーヒー粉になる。この一手間を加えることで、雑味の少ないクリアな味わいになるのだという。

終わりのないコーヒーの世界を学び続けたい

「最近のお客様は、コーヒー業界の人でなくても、コーヒーの知識が豊富で、舌が肥えています。だから、私たちも真面目に勉強しつづけないといけません。」と語る守氏。取材の終わりには、創業者の三鶴氏がコーヒーと焙煎を学ぶために読んでいたという本「Coffee Merchandising」を見せてくれた。1950年代はコーヒーの情報がほとんどなかった時代。英語で書かれた文章を1語1語辞書で引きながら読んでいたのだろう。

先代に想いを巡らせながら、その本を今でも大切に保管している守氏。「大工のようにコツコツと、コーヒーを焙煎できることが幸せ」と語る姿からは、終わりなきコーヒーの世界をこれからも学んでいきたいという情熱が感じられた。

Product商品詳細

株式会社 アジア商会アジアブレンド

(100g)315円(税別)

  • 価格は取材時点のものになります

直火式の焙煎機で焙煎した創業時からある看板商品。コーヒー特有の芳ばしい香りを持つブラジル、コクを出すマンデリン、甘さとほのかな酸味を加えてくれるコロンビアやタンザニアを使用。バランスが取れた毎日飲みたくなる味わいが魅力だ。

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Company会社情報

会社名 株式会社 アジア商会
住所 248-0014 神奈川県鎌倉市由比が浜2-5-18 
電話 0467-22-2401
FAX 0467-23-7746
営業時間 9:00~18:30
定休日 日、祝日
Mail asia@kamakuranet.ne.jp
HP https://kamakura.ocnk.net/
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