珈琲人名鑑

コーヒーとスイーツのマリアージュ
お客様目線のペアリング新提案

Café ZIKKA代表 吉田裕

札幌近郊の閑静な住宅街で、自家焙煎のコーヒーとともに自家製パンやスイーツを提供するCafé ZIKKA。こだわりのコーヒーを提供しながらも「コーヒー専門店を目指しているわけではない」と語る代表の吉田裕氏に、店づくりに対する考えや想いを聞いた。

コーヒーと食事が充実した誰もがくつろげるカフェ

吉田氏とコーヒーの出会いは高校生の頃。親が淹れてくれたコーヒーを飲むうちに、コーヒーが好きになり、いつしか「自家焙煎の店を持ちたい」と思うようになった。その後、10年以上にわたって札幌の喫茶店で働いていたが、子どもの誕生を機に独立。2011年、札幌市平岡にCafé ZIKKAを開業した。

緑豊かで閑静な住宅地にオープンしたカフェは、一見すると体育館のようにも見える外観とスケール。自分の家に居るようにくつろいでもらいたいという想いを込めて店名はCafé ZIKKAと名付けた。

住宅街という土地柄、敷居の高いコーヒー専門店というよりは、誰でも気軽に入れる店づくりを意識してきたという吉田氏。「コーヒーが好きではない方にもお越しいただけて、店に来るうちにコーヒーを好きになってもらえたら」と語る。

苦味と甘味が特徴のコーヒーはネルドリップで抽出

店内入ってすぐのところには小売りのコーヒー豆や自家製パン、雑貨などが並ぶ物販スペース、奥にはカフェがある。カフェで提供されるコーヒーは、甘味を引き出すのに長けているネルドリップで抽出。吉田氏自身は、苦みのある深煎りコーヒーが好みだが、お客様の意見を取り入れながら、ブレンド豆の配合や淹れ方を少しずつ調整してきたという。

物販スペースではブレンドが5種、シングルオリジンが7種、カフェインレスブレンドが1種、計13種類のコーヒー豆を販売している。ハウスブレンドなどカフェで提供しているものも多く、実際にカフェで飲んで気にいったコーヒー豆を自宅用にと買って帰るお客様も多いとのこと。香りを試してもらえるよう、陳列棚にはコーヒー豆のサンプルと産地情報などが書かれたメモが添えられている。

店内の中央にカスタマイズされた焙煎機を設置

提供するコーヒー、販売するコーヒー豆はすべて、吉田氏自らが仕入れた生豆を、ラッキーコーヒーマシンの半熱風式焙煎機で焙煎したもので、火床の高さやガス周りなどを扱いやすいようにカスタマイズしたオーダーメイド品だ。昨今、コーヒー業界では農園からカップ一杯のコーヒーになるまで、どのような工程を経ているのか、商品情報の透明性を重視する傾向にある。そこで同店では、店内中央に焙煎機を置き、吉田氏が焙煎する様子をお客様が見られるようにしている。

吉田氏が焙煎を本格的に始めたのは開業してから。「焼き方の調整を少し変えただけでも味に変化があるのは、焙煎の楽しさでもあり、奥深さでもあります」と語る。独学の部分も多く、時には行き詰まることもあるそうだが「焙煎にゴールはない」と今後も研究を続けていくつもりだ。

地元で長く愛されるには
柔軟な変化が必要

味の相乗効果を楽しめるフレンチトーストのペアリング

「コーヒーに力をいれつつも、コーヒー好きだけが集まる店は目指していなかった」と語る吉田氏。ゆえにお客様の要望を柔軟に聞きながら店は変化してきている。住宅街という土地柄、母親たちの集まりなどで利用されることが多く、お客様の9割は女性。そんな同店で人気のメニューといえば、店内で専門の職人が焼いたパンを使って作るフレンチトーストだ。

ラインアップはシンプルなものから、カラメルナッツのフレンチトーストなどのスイーツ系、さらには使用するパンを変えて作ったチーズのパンのフレンチトーストなど9種を用意。スイーツとしても食事としても楽しめるバリエーションは、お客様との日々の会話の中でヒアリングしながら職人とともに考えているという。

オリジナルのコーヒー抽出器具を作ることが目標

オープン後、吉田氏はより体系的なコーヒーの知識を身に付けるためにJ.C.Q.A.認定コーヒーインストラクター1級の資格を取得した。経験から体で分かっていた焙煎を理論化できるようになり、コーヒーの理解を深めることにつながったという。

今後の展望を聞くと、ドリップバッグやボトルコーヒー、店舗で使うコーヒーの抽出器具を自ら作ってみたいとのこと。コーヒーに対する熱い想いと、お客様のニーズに常にアンテナを張っている吉田氏だからこそ、Café ZIKKAはこれからも地元のお客様に愛される店であり続けるだろう。

Product商品詳細

Café ZIKKAハウスブレンド

(100g)550円(税別)※オンラインショップにて、200gから購入可能

  • 価格は取材時点のものになります

「広く受け入れられる深煎り」をコンセプトに、コロンビア・ブラジルなどの生豆をフルシティでローストしたブレンド。コーヒーの甘みを表現するため、生豆の状態によって、配合や焙煎度を少しずつ変えている。カフェでも提供されている人気商品。

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Company会社情報

会社名 Café ZIKKA
住所 004-0882 北海道札幌市清田区平岡公園東11丁目-12
電話 011-882-7018
FAX 011-882-7018
営業時間 10:00〜20:00、10:00〜19:00(冬季)
定休日 水曜日
HP http://yoshidacoffee.com/
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