珈琲人名鑑

真似できない焙煎で作る
オンリーワンの味わい

有限会社 さわやこおふぃ取締役 中澤恒平

昭和初期から親子3代で受け継いできた、さわやこおふぃ。焙煎機のなかでもとりわけ扱いが難しい直火式を使用し、コンピューターに頼らない手作業での焙煎を行う。職人にしか作れないオンリーワンの味わいを求め、遠方から足を運ぶ客も少なくない。代々受け継いできた味へのこだわりと、直火式焙煎機を選ぶ理由を取締役の中澤恒平氏に聞いた。

突然の世代交代にも耐え、繋いできた焙煎一家の軌跡

さわやこおふぃは恒平氏の祖父にあたる中澤洋吉氏が、1933年に食品卸を創業したことに始まる。当時は商材のひとつとしてコーヒー豆を販売していたが、その後、自家焙煎コーヒー店へと転向した。

1967年、2代目継承のタイミングは突然訪れる。洋吉氏の急逝により、父にあたる恒夫氏は23歳の若さで家業を継ぐことになった。配達など一部の作業は手伝っていたものの、それ以外はまるで素人だった恒夫氏。必死の想いでコーヒーを学び、家業を継ぐために奔走したという。卸先にとって焙煎士が変わることはコーヒーの味が変わってしまう一大事。しかし、恒夫氏のひたむきな姿を見て、すべての卸先が取引を継続してくれたという。

卸売業を軌道にのせ、実店舗で小売業もスタートさせた頃、現在3代目を継ぐ恒平氏が生まれた。毎日焙煎機の前に立つ父の背中を見て育った恒平氏が祖父や父と同じくコーヒーの道を選んだのは、ごく自然な流れだった。

品質の良い生豆は値引き交渉をしない

創業85年を超えるさわやこおふぃ。現在、店頭ではシングルオリジンやブレンドコーヒーなど、30種類以上のコーヒー豆を販売している。扱うものは直接産地に足を運んで買い付ける場合もあるが、主に50年以上取引実績のある商社から仕入れている。品質の高い生豆は値引き交渉を一切しない。代々続けているその姿勢は、商社との信頼関係を築き、良い生豆を案内してもらうための秘訣でもあるという。

コンピューターに頼らず
職人の五感と技術で煎る

繊細な技術が求められる直火式焙煎機

仕入れた生豆を焙煎するのは、先代から受け継ぐ直火式焙煎機だ。現在稼働している焙煎機は職人が作ったオーダーメイド。もちろんコンピューターなどは搭載していない。

直火式は釜の中で生豆に直接火があたるため、タイミングをほんの一瞬でも見誤ると、すべてが台無しになってしまう。焙煎をする時は、季節によって異なる気温や湿度、生豆の量やスクリーンサイズ、状態などを総合的に判断して焼き方を決める。ゴウゴウと燃え盛る釜で焼く直火式の焙煎は一見豪快だが、実は焼き手の技量がそのまま焙煎豆の仕上がりに表れる、極めて繊細なものだ。

感動を与えるコーヒーを作るために

扱いが難しい直火式焙煎機にこだわるのには2つの理由がある。一つ目は、コーヒーが持つ独特の深みと透明感のある後味が作り出せるから。コーヒー豆の芯まで火を通しながらも、決して焦がさない同店のコーヒーは、時間が経っても濁りがなく、軽やかで透明感のある後味が魅力だ。

二つ目は、「人の手で作ることで、気持ちが入る。焙煎士が五感を働かせ、技術で煎るコーヒーでなければ、感動は与えられない」という父からの教えを恒平氏自身も共感しているからだ。その日、その人にしか作れないコーヒーは、コンピューター管理の再現性がある焙煎と違って誰にも真似できない。だからこそ作られるオンリーワンの味わいが、飲む人の心を魅了するのだ。

焙煎環境と自らのコンディションを日々整える

さわやこおふぃでは美味しいコーヒーを作るため、焙煎機をはじめとする焙煎環境と自らの体調を整えておくことを日々重視している。例えば、焙煎機の煙を排出する煙突の掃除を怠ると、煙はけが悪くなりスモーキーな香りがコーヒー豆についてしまう。また自身の体調が優れなければ、味や香りの微妙な変化を見逃してしまう。

良い仕事をするために、道具を大切し、体調管理を怠らない。さわやこおふぃは当たり前のことを真面目に続けているからこそ、コントロールの難しい直火式焙煎機で変わらぬ味わいを作り続けることができるのだ。

Product商品詳細

有限会社 さわやこおふぃさわや香ブレンド

(200g)960円(税別)

  • 価格は取材時点のものになります

すっきりとした後味のタンザニアとブレンド全体のバランスを整えるコロンビアをメインにした深煎りコーヒー。直火式焙煎機だからこそ作り出せる、しっかりとした苦味と甘味、透明感のある後味が特徴。ハンドドリップはもちろん、エスプレッソや水出しコーヒーなど、幅広い抽出方法で楽しめる。

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Company会社情報

会社名 有限会社 さわやこおふぃ
住所 166-0002 東京都杉並区高円寺北3-20-2 
電話 03-3338-0324
FAX 03-3336-0324
営業時間 9:30〜20:00
定休日 日、祝日
Mail info@sawaya-coffee.co.jp
HP https://www.sawaya-coffee.co.jp/
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