澁谷コーヒー代表　澁谷政昭　

1969年、澁谷コーヒーは東京・墨田区錦糸町で看板をあげた。創業者で、現店主である澁谷政昭氏のコーヒーとの出会いは戦後間もない頃。進駐軍に勤務していた父親が米兵からもらってきたコーヒーだった。初めて味わう不思議な苦味に惹かれた澁谷氏は、上野のコーヒー店に務めた後に独立。それから約50年、墨田の街では最も長く続く自家焙煎コーヒーの店として今日まで営みを続けている。街との繋がりは強く、現在、東京スカイツリータウン・ソラマチ内のすみだ産業観光プラザ「すみだまち処」の喫茶では、同店のコーヒーが提供されている。

創業当初から、産地の異なる10種類ほどの生豆を仕入れ焙煎・卸販売していたという同店。だが、当時はコーヒーの味の違いを楽しむ文化はなかったと澁谷氏は振り返る。

「売る側も買う側も、何を飲んでもただのコーヒーとしか思っていませんでしたね。でも、そんなのつまらないし、焙煎店がある意味もないでしょ」。澁谷氏はそんな時代から、産地によって個性が異なるコーヒーの味作りを追求してきた。例えば、ブラジルには飲み応えのあるどっしりとした苦味を求め、コロンビアならほのかな酸味と香りを立たせる。現在販売するコーヒー豆はブレンドとシングルを合わせて25種類にまで増えたが、「全てまったく違う味わいです。似たようなものはひとつもありません」と自信を見せる。

その旨味はどのようにすれば生まれるのか？ 澁谷氏に問うと、「絶対のセオリーはありません」と言い切った。「コーヒー豆は生き物だからです。仕入れた生豆の質や保存状態、焙煎する日の湿度・気温、焼きの温度と時間、全てによって味が左右されます」。それらを考慮した上で最後に味を決めるのは、焙煎を終える時だという。焙煎機の前に立ち、最高の美味しさが引き出された瞬間を見逃さないよう、焙煎豆を繰り返し取り出して、その時を見極める。「途中でこの程度でいいか、と思ってしまえばそれまで。結局は自分が納得いく味、つまり自分が好きな味を作っているだけです」。

コーヒー豆を焼く香りに誘われて、店の前で足を止める客も多い。澁谷コーヒーでは煎りたてのコーヒー豆を店頭で販売しているが、そのパッケージにブラジルの国を描くほど、ブラジルの豆特有の重厚な苦味に思い入れがあるという。澁谷氏の好みの味は、自然と店の味になり、地元のお客様にも愛されているのだ。